Présentation

Notre histoire

Comment tout a commencé

L’activité d’élevage d’escargots au sein de l’EARL DUQUESNE basée à Fleurbaix, a vu le jour en mars 2016. Tout a commencé par l’installation d’une serre de 400 m² pour y accueillir les naissains. Puis, nous avons installé un parc clôturé de 800 m² à l’extérieur pour y faire grandir les escargots jusqu’à leur maturité. Au mois d’août, nous commençons le ramassage des escargots afin de pouvoir les cuisiner pour les fêtes de fin d’année.

escargots de fleurbaix l'entreprise

La reproduction

La reproduction débute en février dans des conditions bien précises de température, d’hydrométrie et de luminosité. 
L’escargot est hermaphrodite c’est-à-dire qu’il est mâle et femelle à la fois. Néanmoins, l’escargot doit s’accoupler avec un autre escargot pour pouvoir se reproduire. Ils s’accouplent tête contre tête pendant plusieurs heures (jusque 15 h) puis l’un des deux escargots sort son dard situé à côté de la tête pour aller le planter dans la tête de l’autre escargot. Ce dard va provoquer une stimulation chez son partenaire et les escargots vont pouvoir commencer à copuler.
3 semaines plus tard, l’escargot va pondre une centaine d’oeufs blancs. Pour cela, il va s’enterrer dans un trou qu’il a préalablement creusé pour pouvoir y déposer ses oeufs.
Reproduction 1
Oeufs d'escargots

L’élevage

Le parc dans la serre et les naissains

Les escargots que nous élevons sont des Gros Gris (Helix Aspersa Maxima). L’escargot Gros Gris est un escargot adapté à l’élevage tandis que les escargots de Bourgogne ne s’élèvent pas. Il est originaire d’Afrique du Nord et a été importé en France dans les années 70. Il a une espérance de vie de 4 ans.

A trois semaines, vers la fin mars, les bébés escargots (les naissains) sont déposés dans la nurserie (la serre) dans laquelle nous avons semé de la moutarde, colza et radis. Des planches sont installées dans le parc autour de la végétation pour pouvoir y déposer l’aliment. Une clôture électrique est également installée pour éviter que les escargots ne se s’échappent. La journée, les escargots se collent sous les planches pour s’abriter du soleil. Le soir, après une fine brumisation, les escargots sortent et viennent manger sur les planches.

Le parc dans la serre

Les naissains

Les escargots dans la serre

Escargots dans la serre
La croissance en parc extérieur

En mai, les escargots sont transférés dans le parc à l’extérieur quand ils mesurent environ 1 cm de diamètre.

En complément de la végétation qui se trouve dans le parc, un aliment spécifique escargots composé de céréales et de calcaire pour les aider à former leur coquille, est déposé tous les jours sur les planches.

Les escargots se nourrissent une fois la nuit tombée après avoir été brumisés. Ils sont très « bruyants » quand ils mangent car ils possèdent énormément de dents (environ 15 000).

Escargots de près 4
Escargots planches 4
Escargots planches 5
escargots de fleurbaix à la loupe
Le ramassage

En août, à 4 – 5 mois de maturité, quand les escargots sont bordés (ont formé leur casquette), ils sont ramassés tous en même temps pour être stockés dans des caisses en plastique. Ils sont laissés à jeun pendant une dizaine de jours afin de dégorger. Puis, ils sont placés en hibernation contrôlée à 5°C avant d’être décoquillés.

Quelques gros escargots sont gardés dans des caisses au froid à 5 °C pendant l’hiver afin de pouvoir effectuer la reproduction pour l’année suivante.

Le décoquillage

Les escargots sont ébouillantés plusieurs minutes puis sortis de leur coquille. Les coquilles cassées sont jetées tandis que les coquilles non abîmées sont mises de côté pour être lavées plus tard.

Les chairs sont ainsi lavées et stockées en pains de chairs surgelés pour pouvoir être cuisinés plu tard.

Nos Produits

Nos escargots sont vendus sous deux formes:

  • Les escargots cuisinés au beurre d’ail en barquette de 12, soit en coquilles, soit en croquilles (coquille croustillante). 
Une fois décoquillés, les escargots sont cuits au court-bouillon avec des carottes, des oignons, du céleri et du vin blanc pendant 1h30. Ils sont ensuite nettoyés puis remis dans leur coquille ou dans une coquille en biscuit appelée croquille. 
Ils sont ensuite recouverts avec notre beurre d’ail composé de beurre, de persil, d’ail, d’échalotes, de sel et de poivre.
Ils sont présentés en barquette de 12 surgelées afin de pouvoir être conservées au congélateur.
 
  • Les escargots cuits au court bouillon en bocaux de 24 et en bocaux de 48.
Une fois décoquillés, les escargots sont blanchis, nettoyés, mis en bocaux puis stérilisés. Pour cela, avec les escargots, on ajoute des carottes, des oignons, du céleri, de l’eau et du vin blanc pour faire un court bouillon puis on passe les bocaux en autoclave à 120 °C afin de pouvoir les conserver pendant deux ans.
escargots de fleurbaix croquilles
barquette de 12 escargots en croquille (coquille croustillante)
barq coquilles au beurre d'ail
barquette de 12 escargots en coquille
bocal x 24 bis
bocal de 24 escargots cuits au court bouillon
Bocal x 48 bis
bocal de 48 escargots cuits au court bouillon

Horaires d’ouverture

Panneau a la route

 

Nous vous accueillons 

du lundi au samedi de 9 h à 18 h 30

(jusque 19 h 30 pendant les fêtes de fin d’année)

et le dimanche de 9 h à 12 h.